Haluatko olla pääkokki ja haluat tietää vaaditun pätevyyden? Jos KYLLÄ, tässä on yksityiskohtainen opas siitä, miten tulla toimeenpanevaksi kokiksi.
Mikä on pääkokki?
Pääkokki, joka tunnetaan myös nimellä pääkokki tai kokkijohtaja, suorittaa luovan ja johtavan roolin yhdistetyt tehtävät keittiössä. Pääkokki on pää ravintolan, baarin tai hotellin keittiössä, ja ravintolassa on yleensä vain yksi (tai joskus pari tapahtumapaikkaa). Perinteisesti keittiöhierarkiassa pääkokin asema edustaa korkeinta kulinaarista saavutusta.
Mitä taitoja vaaditaan, jotta pääset toimeenpanevaksi kokiksi?
Jos olet ahkera ja innokas, voit palkita ylennyksellä. Vieraanvaraisuus edistää sisäpuolelta, mutta sinun on oltava erittäin taitava ja kokenut. Vaikka lyhyen aikavälin tavoitteesi on työskennellä linjakokkina, on todennäköistä, että laajemmat toiveesi osoittavat pääkokin asemaan.
Päästäkseen tähän huipun asemaan ”keittiönurkut” ovat välttämättömiä, ja sinun on myös oltava erittäin laaja käsitys perinteisistä ainesosista ja resepteistä. Useimmiten juuri kokki luo ja toteuttaa ravintolan ravintolassa sen lisäksi, että henkilöstön jäsenet koulutetaan valmistamaan ruokalista ruokalistalla koko ajan. Kyky motivoida ja inspiroida kokkeja suorittamaan korkeaa tasoa on aineeton ominaisuus, joka toimeenpanevaan kokin on oltava.
Hyvän pääkokin ominaisuudet
Näiden laajojen tehtävien hoitamiseksi on vain järkevää, että toimeenpanevaan kokin tulee olla kokemusta paitsi tehokkaasta keittiöhallinnosta myös henkilöstöhallinnon, budjetoinnin, ruokakustannusten hallinnan, markkinoinnin ja muiden liiketoimintaan liittyvien konseptien monimutkaisuuksissa.
Executive-kokkeilla on yhtä suuret kokemukset ja akateeminen kurinalaisuus keittiön pomoina. Tämä asema voi olla varsin pelottava jopa pätevimmille ehdokkaille, ja kokki vastaa yleensä vain pääjohtajalle tai kiinteistönomistajalle.
Vaikka tämä asema voi näyttää loistavalta ja palkitsevalta, onnistumiseen vaadittavien taitojen ja henkilökohtaisten ominaisuuksien täydentävyys on kuitenkin laaja. Ota henkilökohtainen kartoitus pöydällesi tuoduista vahvuuksista ja löydä hyvä kulinaarinen taiteen tai kulinaarien hallinnan ohjelma, joka auttaa sinua matkallasi.
Jotta voit tulla hyväksi kokkiin, sinulla on intohimo ruokaan ja ruoanlaittoon kyvyn lisäksi olla luova ja innovatiivinen. Muita tärkeitä persoonallisuusominaisuuksia, jotka joudut todennäköisesti pääsemään Executive Chef -asemaan, ovat:
- Uskomattoman vahva työetiikka
- Kyky työskennellä pitkissä työvuoroissa
- Kyky toimia hyvin (joskus äärimmäisessä) paineessa
- Hyvät viestintätaidot
- Kyky johtaa joukkuetta vastuullisesti ja oikeudenmukaisesti
- Kyky suorittaa monitehtäviä tarvittaessa
- Pää numeroille ja suunnitelmien laatimiseen
Pääkokin tehtäväkuvaus
Executive-kokin tehtäväkuvaus vaihtelee keittiöstä toiseen, mutta perusteet ovat yleisiä useimmissa Executive Chef -työpaikoissa. Kokkijohtajana sinun odotetaan:
- Kehitä ja toteuttaa valikot ja ateriasuunnitelmat, jotka sopivat päivittäin laitoksen, ravintolan tai keittiön tarpeisiin ja tavoitteisiin.
- Ohjaa ja valvoo keittiötoimintaa ja talon henkilöstön nimettyä takaosaa.
- Kouluta kaikki henkilökunta.
- Toimia hyvin osana joukkuetta ja myötävaikuttaa positiiviseen työympäristöön.
- Ylläpidä hyvin varustettua varastoa ja hallitse viisaasti kustannuksia.
- Ota yhteyttä ikäisensä, työtovereiden ja asiakassuhdeiden kanssa tavalla, joka kutsuu vuorovaikutusta ja palautetta.
- Auta pitkän aikavälin suunnitelmissa, koska ne liittyvät ruokaan ja yleiseen kulinaariseen kokemukseen.
- Ota vastuu kaikista ruuanvalmistus- ja käsittelymenetelmistä
- Seuraa hygieniaa ja sanitaatiota keittiössä ja ruokaa valmistavassa ympäristössä.
Koulutusvaatimukset, joista sinun tulee tulla pääkokki
Voit saada kulinaarisen taiteen tutkintotodistuksen tai tutkinnon kulinaarisesta koulussa, kokki-korkeakouluissa, kaupan / teknisissä kouluissa ja joissakin korkeakouluissa / yliopistoissa. Tutkinnon suorittaminen on erittäin hyvä vaihtoehto ihmisille, joilla ei ole aikaisempaa kokemusta ruoanlaitosta, koska useimmissa tutkinto-ohjelmissa on harjoittelupaikka, joka voisi auttaa löytämään opiskelijoita työelämässä valmistumisen jälkeen.
Kulinaaritaiteen tutkinnon saaminen vie 4 vuotta, ja se on yleensä kalliimpaa kuin osakkuusyrityksen tutkinto, jonka suorittaminen vie yhden tai kaksi vuotta. Kandidaatin tutkinto-ohjelma antaa sinulle enemmän altistumista ja kattaa alueet, joita muut kokkiin tulemisen menetelmät eivät välttämättä kata, kuten;
- Alueelliset leivonnaiset
- Gastronomia
- Kehittynyt leivonnaisten suunnittelu
- Kahvilan toiminta
- Nykyaikaiset kakut
- Ravintolalaki
- Ruoan ostaminen
- Varastojen hallinta
- Liikkeenjohdon luokat
- Markkinointikonseptit
Jotkut kurssityöt vaativat lisäksi opiskelijoita osallistumaan kenttäretkille, joihin sisältyy vierailuja kalatalousalueilla, tuotantoalueilla, kuten tiloilla ja viljelijöiden markkinoilla, oppia makuja, ruoanäytteitä ja maistamistekniikoita erilaisille ruokaryhmille. Erikoistuneita luokkia ovat ruoka- ja viiniparit, jälkiruoka gastronomia ja hääkakut, jotka parantavat vakaan kokin jatkamista.
Maisterin tason opintoja tarjotaan liiketieteellisillä aloilla, mutta kulinaariset instituutiot tarjoavat myös edistyksellisiä kokkevalmennuksia tällä tasolla.
Jos sinulla on silmäsi tulla pääkokkiin yhtenä päivänä, sinun kannattaa harkita ennakkotutkinnon saamista. Yhdistettynä joihinkin käytännön kokemuksiin, tutkinto valmistaa sinut keittiötutkimustyöhön sekä moniin ylemmän tason vieraanvaraisuustehtäviin keittiön ulkopuolella.
Sinun ei kuitenkaan pitäisi odottaa tulevan toimeenpanevaksi kokiksi heti kun pääset koulusta. Pääkokin virka tapahtuu yleensä sarjan ylennyksen jälkeen, joka sinulla olisi ollut.
Millainen tikkaat näyttävät?
- Komissaari-kokki: Kun olet suorittanut oppisopimuskoulutuksen tai vähän työkokemusta, komission kokki on todennäköisesti minne ensin laskeudut. Komissaari-kokki vastaa pohjatyöstä: leikkaaminen ja valmistelu, laitteiden puhdistus ja huolto, oppiminen yläpuolella olevilta kokkeilta. Joillakin alueilla ja tapahtumapaikoilla oppisopimuskoulutuksessa olevat aloittavat komissiossa kokkeina. Jos sinulla on kandidaatin tutkinto, sinusta todennäköisimmin tulee pätevyys tähän tehtävään
- Kokki de Partie: Tämä asema tunnetaan myös usein linjakokkina. Kokki de partie vastaa yleensä yhdestä keittiön osasta tai yhdestä ruoasta. He voivat esimerkiksi erikoistua leivonnaisiin, keittää vain mereneläviä tai lihaa tai olla vastuussa kylmätuotteista. Usein kokit päättävät, haluavatko he erikoistua tietylle alueelle ja keskittyvät työhönsä ja opiskeluunsa siellä.
- Sous-kokki: Pohjimmiltaan sous-kokki on toinen komentaja. He palvelevat pääkokin avustajana, eivätkä vain apuna ruoanlaitossa ja valmistuksessa, vaan myös ajoittamisessa ja suunnittelussa, henkilöstön hallinnassa, tilausten valvonnassa ja valikkojen luomisessa.
Sous-kokin jälkeen tulee Executive Chef! On tärkeätä muistaa, että jokainen keittiö toimii eri tavalla, ja pääkokin tehtävänä on jakaa keittiössä tehtävät siitä, mitä hän pitää sopivana.
Missä Executive-kokit toimivat?
Ammattikeittiöissä on työntekijänsä kokki, joka työskentelee monenlaisissa ympäristöissä. Ajattele laatikon ulkopuolella mahdollisuuksia, jotka liikuttavat sinua kohti lopullista tavoitetta. Pääkokit voivat työskennellä:
- Ravintolat - suuret ja pienet
- hotellit
- Yritysten tilat
- Ateriapalveluyritykset
- kasinot
- Risteilyt
- Resorts
- Kokouskeskukset
- kylpylät
- Sairaalat ja lääkärikeskukset
- Valkoinen talo et ai.
Pääkokin keskimääräinen palkka
Pääkokin saama palkka vaihtelee monien tekijöiden, kuten keittiön tyypin, sijainnin, kokemuksen, taloudellisen tilanteen, maineen ja koulutuksen mukaan. Palkkojen ylöspäin liikkuvuutta parantaa arvostetun kulinaarisen taiteen kouluttajan kattava koulutus. Yleensä Executive-kokit ansaitsevat välillä 36 000–59 000 dollaria.
5 älykästä vinkkiä, jotka auttavat tavoitteesi saavuttamisessa pääkokkiksi
Menestyneillä kokkeilla on sarja piirteitä, jotka helpottavat suorittamista tehtävälle ominaisilla aloilla. Pääkokin tehtävä määrää, että heidän pitäisi kyetä tekemään hyvä arvio ja heillä on oltava ongelmanratkaisutaitoja, jotka antavat menestyvälle kokille mahdollisuuden tulipalojen keittiöön nopeasti - kirjaimellisesti ja kuvaavasti.
Valikkomenestysten analysointiin ja työntekijöiden vahvuuksien hallintaan tarvitaan kriittistä ajattelua. Viestintätaitojen on oltava vahvoja, kirjallisessa ja suullisessa muodossa, jotta henkilöstöä voidaan kouluttaa tehokkaasti ja muokata ravintolan suuntaa.
Vaikka toimeenpanevaan kokin toimintaperiaatteet saattavat tulla luonnollisesti joillekin ihmisille, ruuan perusteet on opittava; yhdistetään sitten yksilölliseen luovuuteen, ennen kuin menestyksistä tulee johdonmukaisia esityksiä kokin kulinaarisesta näkökulmasta. Tässä on vinkkejä toimeenpanevaksi kokiksi.
1. Ole tietoinen turvallisuudesta: Opit keittiöturvallisuudesta kulinaarisen taiteen ohjelmassasi, ja sinun on vahvistettava tätä tietoa esimerkkisi avulla. Pääkokkilla on aina oltava turvallisuus mielessään. Sinä ja henkilöstösi vietät koko päivän työskentelemällä mahdollisesti vaarallisten esineiden, kuten kiehuvan veden, kuumien uunien ja terävien veitsien, ympärillä. Todista, että olet vakavasti siirtymässä eteenpäin työskentelemällä turvallisesti ja varmistamalla, että myös työtoverisi ovat turvallisuustietoisia.
2. Valtuutettu: huono pääkokki yrittää olla kaikkialla ja yrittää olla käsi kaikissa keittiössä tapahtuvissa toimissa. Hyvä kokki kuitenkin tietää, että hänen on mahdotonta tehdä kaikkea tehokkaasti ja siten hän luottaa henkilöstöön epäsuorasti ja kykenee siirtämään tärkeitä tehtäviä.
Pääkokit ovat usein välittäjiä talon edessä ja takana. Tämä voi edellyttää sous-kokin asettamista keittiön vastuulle heidän käydessään muita asioita.
3. Hallitse tarttuvaa innostusta: Pääkokkina henkilökunta etsii sinulta opastusta stressaavina aikoina. Riippumatta siitä kuinka kiireisestä keittiöstä voi tulla, intohimosi tulisi olla näkyvissä ja innostus tarttuva.
4. Ole hyvä kuuntelija: Keittiön johtaminen ei tarkoita vain delegointia. Kokin menestymiseksi sinun on oltava myös hyvä kuuntelija.
Sinun tulisi kysyä itseltäsi, mitkä keittiön ominaisuudet toimivat hyvin ja mitkä näkökohdat on tarkistettava. Sen sijaan, että yrittäisit ratkaista kaikki kysymykset itse, kysy palautetta henkilöstöltäsi, koska he voivat antaa syvemmän kuvan ja näkemyksen asiasta.
Sinun tulisi varmistaa, että tapaat säännöllisesti henkilöstösi kanssa ja rohkaista heitä puhumaan mieltään vapaasti. Kuuntele tarkkaan komission kokit, linjakokit ja sous-kokit ja tee muutoksia heidän palautteensa perusteella.
5. Älä koskaan lopeta oppimista: Kokkina sinun ei tule koskaan lopettaa uusien asioiden oppimista. Vaikka koulutus voi sisältää kulinaarisen koulun, tutkinto ei tarkoita, että olet oppinut kaiken. Mitä enemmän kokemusta saat työskentelystä eri ravintoloissa, sitä enemmän kykysi keittiöön kasvavat.
Pääkokkina sinun on oltava tietoinen ruuan viimeisimmistä suuntauksista ja uudesta kehityksestä keittiönhallinnassa ja turvallisuusstandardeissa.